Ostens modning er et resultat af de forskellige biokemiske processer, der styres af fremstillings- og modningsteknologien, og som inducerer til \u00e6ndring af m\u00e6lkens bestanddele og ostemasse, hvilket s\u00e5 f\u00f8rer til nye og mere simple forbindelser, der kendetegner ostes forskellige sorter.<\/p>\n
Det er is\u00e6r laktosen der forbruges af m\u00e6lkesyrebakterierne, der fermenterer den til m\u00e6lkesyre, proteinerne bliver delvist omdannet til forbindelser med en mindre molekylev\u00e6gt, som peptider og aminosyrer, og der frig\u00f8res fedtsyrer fra fedtstofferne: Alle disse \u00e6ndringer g\u00f8r osten til en let ford\u00f8jelig f\u00f8devare, og som ogs\u00e5 nemmere optages i forhold til den oprindelige m\u00e6lk.<\/p>\n
Bl\u00e5skimmelostene f\u00e5s, ligesom Gorgonzola BOB, takket v\u00e6re brug af udvalgte skimmelsvampe, is\u00e6r Penicillium roqueforti<\/em>, der n\u00e5r den vokser i ostemassen giver den typiske bl\u00e5skimmelost. Skimmelsvampens udvikling udg\u00f8r det vigtigste udseende og er d\u00e9t der kendetegner osten, eftersom at Penicillium roquefortis <\/em>proteolystiske og fedtspaltende aktivitet for\u00e5rsager en dyb \u00e6ndring af m\u00e6lkens proteiner og fedtstoffer, samt af de forskellige af ostemassens bestanddele.<\/p>\n De biokemiske f\u00e6nomener der griber ind under Gorgonzolaens modning, er ret komplekse, eftersom at de afh\u00e6nger af mikrofloraens udvikling, der ligeledes er p\u00e5virket af mellemprodukter, som man f\u00e5r fra m\u00e6lkekomponenternes nedbrydning. Is\u00e6r i Gorgonzola ost er de vigtigste modningsstoffer podede m\u00e6lkesyrebakterier, der dominerer modningens f\u00f8rste fase ved at danne et passende levested til skimmelsvampens udvikling.<\/p>\n Surhedsgraden, der i modningens start er h\u00f8j, bliver gradvist neutraliseret og parallelt med skimmelsvampens udvikling kan man bem\u00e6rke en for\u00f8gelse af nitrogenholdige fraktioner med lav molekylev\u00e6gt, mens der frigives fedtsyrer fra fedtstofferne i forskellige m\u00e6ngder, der s\u00e5 fungerer som substrat til de enzymatiske omdannelser ved samtidig at frigive flygtige forbindelser med en kraftig aroma.<\/p>\n Helheden af disse biokemiske events der f\u00f8rer til Gorgonzola BOB ostens modning medvirker til \u00e6ndring af dennes struktur, der bliver cremet som ved den milde type, og lidt h\u00e5rdere som ved den pikante, og som f\u00f8rer til udvikling af de karakteristiske v\u00e6rdifulde aromatiske forbindelser, der er typiske for begge.<\/p>\n Derfor kan man bekr\u00e6ftende konkludere, at Gorgonzola ostens modningsproces medf\u00f8rer en dyb\u00a0 \u00e6ndring af forbindelserne der findes i starten i m\u00e6lken, der i en ekstrem syntese, bestemmer ostens smag, aroma og struktur, og som g\u00f8r Gorgonzolaen til en af de lettest ford\u00f8jelige oste og som lettest kan optages.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":33048,"template":"","class_list":["post-17996","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n