Bl\u00e5skimmeloste, s\u00e5som is\u00e6r Gorgonzola, f\u00e5s takket v\u00e6re brug af udvalgte skimmelsvampestammer, der n\u00e5r de udvikles i ostemassen, giver de karakteristiske gr\u00f8nne streger og som g\u00f8r det muligt som f\u00f8lge af deres metabolisme at udvikle de aromatiske forbindelser, der definerer smagen og duften, eller ostens \u201c\u00e6dle aroma\u201d.<\/p>\n
Gorgonzola er en bl\u00e5skimmelost med bl\u00f8d masse, der er fremstillet af pasteuriseret s\u00f8dm\u00e6lk (fra k\u00f8er), hvori der er tilsat m\u00e6lkesyrebakterier og specielle udvalgte skimmelsvampe af arten Penicillium roqueforti<\/em>.<\/p>\n Fremstillingsteknologien forudser, i overensstemmelse med varespecifikationen, en pasteuriseringsbehandling af m\u00e6lken og anvendelse af en naturlig starterkultur der udg\u00f8res af termofile m\u00e6lkesyrebakterier.<\/p>\n Den typiske skimmelmarmorering f\u00e5s ved at tils\u00e6tte m\u00e6lken udvalgte Penicillium roqueforti<\/em> stammer. Under lagringen hulles formene, og under de efterf\u00f8lgende faser, for at fremme en n\u00f8dvendig udluftning af massen, s\u00e5 Penicillium roqueforti<\/em> myceliumv\u00e6ksten udvikles.<\/p>\n Skimmelsvampens udvikling i Gorgonzola ostens pasta, giver netop det s\u00e6rpr\u00e6gede udseende.<\/p>\n Gorgonzolaens modning er et resultat af forskellige biokemiske processer, der p\u00e5 vis m\u00e5de f\u00f8res af fremstillings- og modningsteknologi, der inducerer \u00e6ndringen af ostemassens bestanddele og fremstilling af nye karakteristiske forbindelser.<\/p>\n De biokemiske f\u00e6nomener der griber ind under Gorgonzolaens modning, er ret komplekse. Specielt i Gorgonzola ost findes der en varierende og heterogen mikroflora, der bidrager til modning og udvikling af den karakteristiske duft. Mikrofloraens enzymatiske aktivitet for\u00e5rsager komplekse kemiske omdannelser der bruger ostemassens forskellige bestanddele.<\/p>\n Hvis den valgte starterkulters m\u00e6lkemikroflora har den fundamentale opgave at producere surhedsgraden der er n\u00f8dvendig til ostefremstillingens korrekte udf\u00f8rsel, s\u00e5 er den vigtigste akt\u00f8r i Gorgonzola-modningen Penicillium roqueforti<\/em>.<\/p>\n Surhedsgraden, der er stor i modningens start, neutraliseres gradvist af skimmelsvampens udvikling.<\/p>\n Ostemassens proteiner er stort set hydrolyserede, og fremmer derfor forekomst af store m\u00e6ngder \u00a0nitrogenholdige former med en mindre molekylev\u00e6gt. Det er is\u00e6r de frie aminosyrer der konstant for\u00f8ges. Fra deres delvise nedrivning, der begrundes deaminerings- og decarboxyleringsprocesser, ved p\u00e5 den m\u00e5de at danne nye forbindelser.<\/p>\n De opl\u00f8selige nitrogenholdige fraktioners for\u00f8gelse kan korreleres til dannelsen af Gorgonzolaens karakteristiske smag: Det er netop under denne anden lagringsperiodefase, dvs. efter cirka 40-45 dage, at ostens smag begynder at tage form.<\/p>\n Fedtstofferne, der hovedsageligt er hydrolyserede pga. Penicillium roqueforti\u2019s<\/em> lipasevirkning, frig\u00f8r fedtsyrer i forskellige m\u00e6ngder, der s\u00e5 fungerer som substrat til de enzymatiske omdannelser som frig\u00f8r \u00a0flygtige forbindelser som i metylketoner (heptanon og nonanone).<\/p>\n Sammenlignet med andre oste, er Gorgonzolaens proteolyse og lipolyse specielt intense. Disse f\u00e6nomener er fundamentale i definitionen af denne osts typiske aromaprofil.<\/p>\n Derfor kan man, for hvad der vedr\u00f8rer ostens skarpe aroma, bekr\u00e6ftende konkludere at Gorgonzola ostens modningsproces, medf\u00f8rer udvikling af de karakteristiske v\u00e6rdifulde aromatiske forbindelser, som giver start til ostens smag og duft.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10616,"template":"","class_list":["post-18002","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n