Die K\u00e4sereifung\u00a0 ist das Ergebnis unterschiedlicher biochemischer Prozesse, die von der Produktionstechnologie und der Reifung gesteuert ablaufen und eine Ver\u00e4nderung der Bestandteile von Milch und Lab bewirken, was zur Entstehung neuer, einfacherer Verbindungen f\u00fchrt, welche charakteristisch f\u00fcr die unterschiedlichen K\u00e4sesorten sind.<\/p>\n
Vor allem die Laktose wird von den Milchs\u00e4urebakterien verbraucht, die es zur Milchs\u00e4ure fermentieren, die Proteine werden zum Teil in Verbindungen mit geringerem Molekulargewicht, wie Peptide und Aminos\u00e4uren, umgewandelt und aus den Fetten werden die Fetts\u00e4uren freigesetzt: das Zusammenspiel all dieser Ver\u00e4nderungen macht den K\u00e4se zu einem Nahrungsmittel, das besser verdaulich und leichter assimilierbar ist als die anfangs vorliegende Milch.<\/p>\n
Blauschimmelk\u00e4se, wie der Gorgonzola DOP, werden durch den Einsatz ausgew\u00e4hlter Schimmelpilze insbesondere Penicillium roqueforti<\/em>, erzielt, die bei ihrem Wachstum in der Masse den typischen Blauschimmel erzeugen. Die Entwicklung des Schimmels stellt den bedeutendsten und unterscheidenden Aspekt des Gorgonzola dar, da die proteolytische und lipolytische Wirkung von Penicillium roqueforti<\/em> zu einer tiefgreifenden Umwandlung der in der Milch enthaltenen Proteine und Fette sowie der verschiedenen Bestandteile des Labs f\u00fchrt.<\/p>\n Die biochemischen Vorg\u00e4nge, die bei der Reifung des Gorgonzola ablaufen, sind ausgesprochen komplex, da sie von der Entwicklung der Mikroflora abh\u00e4ngen, welche ihrerseits von den Zwischenprodukten beeinflusst wird, die aus dem Abbau der Milchbestandteile erhalten werden. Insbesondere wirken beim Gorgonzola-K\u00e4se als die wichtigsten Reifungsfaktoren die eingeimpften Milchs\u00e4urebakterien, denn sie dominieren die erste Reifungsphase und schaffen dabei das geeignete Habitat f\u00fcr die Entwicklung des Schimmels.<\/p>\n Der S\u00e4uregrad, der zu Beginn der Reifung hoch ist, wird schrittweise neutralisiert, und parallel zur Entwicklung des Schimmels wird ein Anstieg der Stickstofffraktionen mit niedrigem Molekulargewicht beobachtet, w\u00e4hrend aus den Lipiden Fetts\u00e4uren in unterschiedlichen Mengen freigesetzt werden, die ihrerseits als Substrat f\u00fcr andere enzymatische Umwandlungsvorg\u00e4nge dienen, bei denen fl\u00fcchtige Verbindungen mit stark aromatisierender Wirkung freigesetzt werden.<\/p>\n Die Gesamtheit dieser biochemischen Vorg\u00e4nge, die bei der Reifung des Gorgonzola DOP ablaufen, f\u00fchren zu einer Modifizierung seiner Struktur, die bei der milden Variante \u201eDolce\u201d cremig wird und stattdessen bei der w\u00fcrzigen Variante \u201ePiccante\u201d etwas kr\u00e4ftiger ausf\u00e4llt. Ferner werden sie von der Entwicklung der charakteristischen, hoch gesch\u00e4tzten, aromatischen Verbindungen begleitet, die typisch f\u00fcr beide Varianten sind.<\/p>\n Daher kann abschlie\u00dfend behauptet werden, dass der Reifungsprozess des Gorgonzola eine tiefgreifende Umwandlung der anfangs in der Milch vorhandenen Verbindungen mit sich bringt, wodurch \u2013 um es stark zusammenfassend auszudr\u00fccken – Geschmack, Aroma und Struktur des K\u00e4ses bestimmt werden und dazu beigetragen wird, den Gorgonzola zu einem leichter verdaulichen und assimilierbaren K\u00e4se zu machen.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":33052,"template":"","class_list":["post-19779","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n