Soll man die Rinde vom K\u00e4se als genie\u00dfbar ansehen oder nicht? Diese Frage teilt seit Langem schon die Geister sowohl in der Branche als auch bei den Verbrauchern.<\/p>\n
In der traditionellen Konsumeinstellung\u00a0 unserer Gro\u00dfeltern wurde die K\u00e4serinde als genie\u00dfbar eingestuft und zum Kochen oder zum W\u00fcrzen einer dampfenden Polenta verwendet.<\/p>\n
In der heutigen Produktionsumgebung kommt der Rinde zumindest angesichts der derzeitigen Merkmale der Fertigungskette mehr oder weniger die Rolle eines Beh\u00e4lters zu. Die Grenzlinie zwischen Produkt und Umgebung, eine Art biologisches, nat\u00fcrliches und traditionelles Packaging.<\/p>\n
Daher stellt sich die Frage \u201eIsst man die H\u00fclle von Lebensmitteln?\u201d. Normalerweise auf keinen Fall!<\/p>\n
W\u00e4hrend s\u00e4mtlicher Produktionsphasen bis zum Ende der Reifung im\u00a0 K\u00e4seregal tritt die Rinde in Kontakt mit der Umgebung und kann dabei verschmutzt und\/oder bakteriell verunreinigt werden. Die Umgestaltungen und Erweiterungen der M\u00e4rkte haben unweigerlich die Zeiten und Methoden des Lebensmitteltransports ver\u00e4ndert. Die Gefahr, dass der K\u00e4se auf seinem Weg von der K\u00e4serei bis zum Esstisch des Verbrauchers in Kontakt mit unerw\u00fcnschten Substanzen tritt, hat sich stark ver\u00e4ndert. Die Rinde vor dem Verzehr zu entfernen, stellt daher eine wirksame Sicherheitsma\u00dfnahme zum Schutz der Gesundheit dar.<\/p>\n
Dies gilt ebenso, wenn nicht gar um so mehr, im Falle eines K\u00e4ses wie dem Gorgonzola, bei dem der Mikroflora der Rinde eine bedeutende Rolle f\u00fcr die Reifung des Produkts zukommt. Die K\u00e4serinde nimmt beim Gorgonzola an den Reifungsprozessen teil, trotzdem bleibt die Tatsache bestehen, dass sie am Ende des Reifungsprozesses f\u00fcr den Rest seines Bestehens in Kontakt mit der Umgebung steht, von der theoretisch zahlreiche Gefahren nicht nur mikrobiologischer Art ausgehen k\u00f6nnen. Selbstredend ist eine saubere Rinde besser, so wie auch ein sauberer Beh\u00e4lter besser ist, aber es ist nicht notwendig und auch gar nicht m\u00f6glich zu garantieren, dass f\u00fcr die Rinde die gleichen strengen Kriterien gelten wie f\u00fcr den genie\u00dfbaren Teil des Nahrungsmittels.<\/p>\n
Auf Grundlage dieser \u00dcberlegungen, die eindeutig im Amtsblatt der Europ\u00e4ischen Union vom 6.5.2008 (2008\/C111\/17) niedergelegt worden sind, wurde vor sieben Jahren der vom Konsortium Gorgonzola eingereichte Antrag auf \u00c4nderung bzw. pr\u00e4zisere Ausformulierung der Produktionsvorschriften angenommen, mit der die Erzeuger dazu verpflichtet werden, auf dem Etikett die Erkl\u00e4rung der Ungenie\u00dfbarkeit der K\u00e4serinde zu f\u00fchren.<\/p>\n
Dabei ging es keineswegs um eine Bagatelle, sondern um die Beendigung einer langen Diskussion, die vor Jahren schon vom Konsortium mit dem italienischen Gesundheitsministerium aufgenommen worden war.<\/p>\n
Zu Anfang wurde der Vorschlag misstrauisch als Bequemlichkeitsma\u00dfnahme wahrgenommen, mit der Zeit und, nachdem die detaillierten von Labortests untermauerten Erkl\u00e4rungen beigebracht worden waren, wurden die wissenschaftlichen und praktischen Gr\u00fcnde jedoch akzeptiert.<\/p>\n
Diese Initiative des Konsortiums wurde durch Erkenntnisse aus der Produktion veranlasst. Experimentelle Daten wiesen darauf hin, dass es \u2013 wenn auch nur gelegentlich \u2013 angesichts der Merkmale der ents\u00e4uerten Rinde dieser besonderen K\u00e4sesorte zur Gefahr des Vorhandenseins unerw\u00fcnschter Mikroorganismen kommen kann. Nachdem diese Gefahr wahrgenommen worden war, setzten die Erzeuger einerseits verschiedene technologische Vorkehrungen zur Reduktion des spezifischen Risikos um, zogen es jedoch zur Gew\u00e4hrleistung der Sicherheit vor, dem Verbraucher mit der Entfernung der Rinde pr\u00e4zise Verhaltensregeln zur Steigerung der Sicherheit des Produkts zu empfehlen.<\/p>\n
Es handelt sich dabei im Grunde um ein \u00dcberma\u00df an Verbraucherschutz.<\/p>\n
Andererseits kann man beim Thema Sicherheit eigentlich gar nichts \u00fcbertreiben. Und die Information des Verbrauchers hat als einer der Angelpunkte des \u201eSicherheitssystems der Lebensmittelerzeugungskette\u201d zu gelten.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":26112,"template":"","class_list":["post-19780","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n