Blauschimmelk\u00e4se, darunter insbesondere der Gorgonzola, werden durch den Einsatz von ausgew\u00e4hlten Schimmelst\u00e4mmen erzeugt, die in der K\u00e4semasse gedeihen, ihr die charakteristischen gr\u00fcnen \u00c4derungen verleihen und als Folge ihres Stoffwechsels die Entwicklung jener aromatischen Verbindungen erm\u00f6glichen, durch welche Geschmack und Duft, d.h. das edle Aroma des K\u00e4ses, festgelegt werden.<\/p>\n
Gorgonzola ist ein Blauschimmelk\u00e4se mit weicher Masse, der aus pasteurisierter Kuhvollmilch unter Zusatz von Milchs\u00e4urebakterien und ausgew\u00e4hlten Schimmelpilzen der Art Penicillium roqueforti<\/em> erzeugt wird.<\/p>\n Die Produktionstechnologie sieht in \u00dcbereinstimmung mit den Produktionsvorschriften ein Pasteurisierungsverfahren der Milch und den Einsatz einer nat\u00fcrlichen Starterkultur aus thermophilen Milchs\u00e4urebakterien vor. Der typische Blauschimmel wird erhalten, indem ausgew\u00e4hlte Kulturen aus Sporen von Penicillium roqueforti<\/em> zur Milch hinzugegeben werden. W\u00e4hrend der Reifung werden die Formen in sp\u00e4teren Phasen gelocht, um die Bel\u00fcftung der Masse zu f\u00f6rdern, die f\u00fcr die Entwicklung des Penicillium-roqueforti<\/em>-Myzels erforderlich ist.<\/p>\n Die Entwicklung des Schimmels in der K\u00e4semasse des Gorgonzola stellt sein unterscheidendes Merkmal dar. Die Reifung des Gorgonzola ist das Ergebnis verschiedener biochemischer Vorg\u00e4nge, die geschickt durch die Produktions- und Reifungstechnologie gesteuert werden und ihrerseits die die Umformung der Bestandteile des K\u00e4sebruchs in neue charakteristische Verbindungen in die Wege leiten.<\/p>\n Die biochemischen Vorg\u00e4nge, welche bei der Reifung des Gorgonzola ablaufen, sind ausgesprochen komplex. Beim Gorgonzola tr\u00e4gt insbesondere die vielf\u00e4ltige und heterogene Mikrobenflora zur Reifung und Entwicklung des charakteristischen Aromas bei. Die enzymatische T\u00e4tigkeit der Mikroflora bewirkt komplizierte chemische Umwandlungen der verschiedenen Bestandteile des K\u00e4sebruchs. So haben die Milchs\u00e4urebakterien der Starterkultur die grundlegende Aufgabe, f\u00fcr das zur einwandfreien K\u00e4seerzeugung erforderliche saure Milieu zu sorgen, w\u00e4hrend der Hauptverantwortliche der Reifung des Gorgonzola das Penicillium roqueforti <\/em>ist.<\/p>\n Der S\u00e4uregrad, der zu Beginn der Reifung hoch ist wird schrittweise durch die Entwicklung der Schimmel neutralisiert.<\/p>\n Die Proteine des K\u00e4sebruchs werden zum gro\u00dfen Teil hydrolisiert, wodurch die Entstehung gro\u00dfer Mengen stickstoffhaltiger Verbindungen mit geringerem Molekulargewicht gef\u00f6rdert wird; insbesondere die freien Aminos\u00e4uren nehmen best\u00e4ndig zu. Aus deren partiellem Abbau durch Desaminierungs- und Decarboxylierungsprozesse entstehen neue Verbindungen.<\/p>\n Die Zunahme der kleineren, l\u00f6slichen, stickstoffhaltigen Fraktionen steht in Verbindung mit der Entstehung des charakteristischen Gorgonzola-Aromas: In der Tat beginnt der typische Geschmack des K\u00e4ses, sich w\u00e4hrend der zweiten Reifungsphase, d.h. nach ca. 40-45 Tagen, abzuzeichnen.<\/p>\n Die haupts\u00e4chlich durch die Wirkung der Lipasen im Penicillium roqueforti<\/em> hydrolisierten Lipide setzen Fetts\u00e4uren in unterschiedlichen Mengen frei, die ihrerseits als Substrat f\u00fcr andere enzymatische Umwandlungen dienen, bei denen fl\u00fcchtige Verbindungen wie die Methylketone (Heptanon und Nonanon) freigesetzt werden.<\/p>\n Im Vergleich zu anderen K\u00e4sesorten fallen die Proteolyse und Lipolyse beim Gorgonzola ausgesprochen intensiv aus. Diese Vorg\u00e4nge erweisen sich als grundlegend f\u00fcr die Definition des typischen Aromaprofils bei dieser K\u00e4sesorte.<\/p>\n Daher kann im Hinblick auf das stechende Aroma des K\u00e4ses mit der Feststellung geschlossen werden, dass der Reifungsprozess des Gorgonzola zur Entwicklung hochwertiger und charakteristischer aromatischer Verbindungen f\u00fchrt, die den Geschmack und Duft des K\u00e4ses ma\u00dfgeblich beeinflussen.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10616,"template":"","class_list":["post-19784","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n