Wahrscheinlich aufgrund seiner extrem appetitlichen Erscheinung und seiner strukturellen Eigenschaften, wie der Cremigkeit und Streichf\u00e4higkeit, ist unter Verbrauchern die \u00dcberzeugung weit verbreitet, Gorgonzola DOP sei ein besonders fetter K\u00e4ser. Das stimmt jedoch nicht!<\/p>\n
Im Gegenteil: wird der Gehalt an Gesamtfett, ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren und Cholesterin verglichen, bemerkt man, dass die Werte des Gorgonzola DOP kaum von denen einiger der meist konsumierten Milch- und K\u00e4seprodukte abweicht. Aus einer Gegen\u00fcberstellung mit deren Zusammensetzung geht hervor, dass beim Gorgonzola DOP die Gesamtfettwerte voll und ganz mit denen anderer K\u00e4sesorten \u00fcbereinstimmen, die beim Verbraucher als ges\u00fcnder wahrgenommen werden. Die Gr\u00fcnde daf\u00fcr sind offensichtlich, wenn man bedenkt, dass Gorgonzola aus nicht entrahmter Vollmilch gewonnen wird, weshalb der Fettgehalt im Endprodukt kaum von dem anderer K\u00e4sesorten mit \u00e4hnlichem Feuchtigkeitsgehalt, die ebenfalls aus Vollmilch erzeugt werden, abweichen kann.<\/p>\n
Bei Blauschimmelk\u00e4sen wie dem Gorgonzola DOP f\u00fchrt die durch die Entwicklung des Pilzmycels \u2013 der blaugr\u00fcne Schimmel (Penecillium roqueforti)<\/em> – induzierte Lipolyse dazu, dass unterschiedliche Fetts\u00e4uren freigesetzt werden. Der Spiegel der freien Fetts\u00e4uren w\u00e4chst verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig zur Aktivit\u00e4t des Pilzmycels und f\u00e4llt \u00fcblicherweise bei dem w\u00fcrzigen Typ des Gorgonzola DOP h\u00f6her aus.<\/p>\n Die wichtigsten freien Fetts\u00e4uren, die im Gorgonzola festgestellt werden, sind Laurins\u00e4ure (Dodecans\u00e4ure), Myristins\u00e4ure (Tetradecans\u00e4ure), Palmitins\u00e4ure (Hexadecans\u00e4ure), Stearins\u00e4ure (Octadecans\u00e4ure) und \u00d6ls\u00e4ure (Octadecens\u00e4ure).<\/p>\n Diese spezielle fettl\u00f6sende Aktivit\u00e4t bewirkt eine h\u00f6here Konzentration an mittelkettigen Fetts\u00e4uren (MCFA). Mittel- und langkettige Fetts\u00e4uren sind seit geraumer Zeit schon bekannt als Inhibitoren gegen Sporen und die vegetativen Zellen von grampositiven Bakterien. Daher k\u00f6nnen lokalisierte Konzentrationen dieser Fetts\u00e4uren in den \u00c4derungen des K\u00e4ses auch eine Hemmfunktion gegen unerw\u00fcnschten Mikrobenbefall aufweisen. Das Vorhandensein dieser Molek\u00fcle tr\u00e4gt nicht nur zum charakteristischen Geschmack des Produkts bei, sondern auch zu einer verbesserten Haltbarkeit.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10744,"template":"","class_list":["post-19785","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n