La maduraci\u00f3n del queso es el resultado de varios procesos bioqu\u00edmicos que, controlados por la tecnolog\u00eda de producci\u00f3n y por el curado, inducen la modificaci\u00f3n de los compuestos que constituyen la leche y el cuajo, permitiendo la producci\u00f3n de nuevos compuestos m\u00e1s sencillos, que caracterizan las distintas variedades que queso.<\/p>\n
En concreto, la lactosa es consumida por las bacterias l\u00e1cticas que la fermentan en \u00e1cido l\u00e1ctico, las prote\u00ednas se transforman parcialmente en compuestos de menor peso molecular, como p\u00e9ptidos y amino\u00e1cidos, y las grasas liberan \u00e1cidos grasos: el conjunto de estas modificaciones vuelve el queso un alimento mayormente digerible y que se asimila m\u00e1s f\u00e1cilmente que la leche inicial.<\/p>\n
Los quesos \u201cerborinatos\u201d, como el Gorgonzoala DOP, se obtienen gracias al uso de mohos seleccionados, en concreto de Penicillium roqueforti<\/em>, que creciendo en la pasta del queso determinan sus t\u00edpicas vetas azuladas. El desarrollo del moho representa el aspecto de mayor importancia y la caracter\u00edstica distintiva del queso Gorgonzola, ya que las actividades proteol\u00edticas y lipol\u00edticas del Penicillium roqueforti <\/em>inducen una profunda transformaci\u00f3n de las prote\u00ednas y de los l\u00edpidos de la leche y de los distintos componentes del cuajo.<\/p>\n Los fen\u00f3menos bioqu\u00edmicos que ocurren durante la maduraci\u00f3n del queso Gorgonzola son bastante complejos, ya que dependen de la evoluci\u00f3n de la microflora, que a su vez depende de los productos intermedios que se obtienen a partir de la degradaci\u00f3n de los componentes de la leche. En concreto, en el queso Gorgonzola los agentes principales de maduraci\u00f3n son las bacterias l\u00e1cticas del injerto, que dominan la primera fase de la maduraci\u00f3n, creando un h\u00e1bitat id\u00f3neo para el desarrollo del moho.<\/p>\n La acidez, que al comienzo de la maduraci\u00f3n es elevada, se neutraliza gradualmente y, junto al desarrollo del moho se observa el aumento de las fracciones nitrogenadas de bajo peso molecular; al mismo tiempo, de los l\u00edpidos se liberan \u00e1cidos grasos en cantidades distintas que, a su vez, sirven como sustrato para otras transformaciones enzim\u00e1ticas, liberando compuestos vol\u00e1tiles que tienen un fuerte impacto arom\u00e1tico.<\/p>\n El conjunto de estos eventos bioqu\u00edmicos que acompa\u00f1an la maduraci\u00f3n del Queso Gorgonzola DOP comporta la modificaci\u00f3n de su estructura, que se vuelve cremosa para la variedad Dulce y m\u00e1s consistente para la variedad Picante, y se acompa\u00f1a con el desarrollo de los compuestos arom\u00e1ticos caracter\u00edsticos de valor, t\u00edpicos de ambas variedades.<\/p>\n Por lo tanto, podemos terminar afirmando que el proceso de maduraci\u00f3n del queso Gorgonzola comporta una transformaci\u00f3n profunda de los compuestos iniciales de la leche que, sintetizando el proceso, determinan el sabor, el aroma y la estructura del queso y contribuyan a hacer del Gorgonzola un queso m\u00e1s f\u00e1cilmente digerible y asimilable.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"featured_media":33056,"template":"","class_list":["post-17318","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n