\u00bfLa corteza del queso tiene que considerarse una parte del alimento o no? Hace tiempo que esta pregunta divide a los operadores del sector y los comportamientos de los consumidores.<\/p>\n
Algunos m\u00e9todos tradicionales de consumo, los de nuestros abuelos, afirmaban que tambi\u00e9n la corteza del queso se considerara comestible y se utilizara en la cocina o como condimento para una humeante polenta.<\/p>\n
La realidad productiva actual, por lo menos con relaci\u00f3n a las caracter\u00edsticas actuales de la l\u00ednea de producci\u00f3n quesera, evidencia un rol de la corteza que puede compararse con el rol de un contenedor. Se trata del l\u00edmite entre el producto y el medioambiente, una especie de empaque biol\u00f3gico, natural y tradicional.<\/p>\n
La pregunta ahora es: \u201c\u00bfQui\u00e9n consume la envoltura de los alimentos?\u201d.\u00a1Normalmente, no lo hace nadie!<\/p>\n
Durante todas las fases productivas, hasta la terminaci\u00f3n de la maduraci\u00f3n en la quesera, la corteza entra en contacto con el medioambiente y puede ensuciarse y\/o contaminarse. Las modificaciones y la ampliaci\u00f3n de los mercados han cambiado inevitablemente los tiempos y las modalidades de transporte de los productos alimentarios. El riesgo de entrar en contacto con agentes no deseado se ha modificado mucho en el recorrido entre la quesera y la mesa del consumidor. Por lo tanto, eliminar la corteza del consumo representa un buen procedimiento de prevenci\u00f3n para la protecci\u00f3n de la salud.<\/p>\n
Lo que hemos dicho vale tambi\u00e9n, y sobre todo, en el caso de los quesos como el Gorgonzola, en los cuales la microflora de la corteza es importante para la maduraci\u00f3n del producto. La corteza del queso, en el caso del queso Gorgonzola, participa en los procesos de maduraci\u00f3n, pero eso no quita nada al hecho que siga siendo, a la terminaci\u00f3n de la maduraci\u00f3n, expuesta durante toda su vida comercial al contacto con el medioambiente que, te\u00f3ricamente, podr\u00eda ser fuente de muchos peligros, no s\u00f3lo de origen microbiol\u00f3gico. Por supuesto es mejor que la corteza est\u00e9 limpia, como ocurre con cualquier contenedor, pero no es necesario y\/o posible garantizar el cumplimiento de criterios severos como los que se aplican para la parte comestible del alimento.<\/p>\n
Razonando seg\u00fan este principio, con la decisi\u00f3n que se ha publicado en el Bolet\u00edn Oficial de la Uni\u00f3n Europea el 06.05.2008 (2008\/C 111\/17), hace siete a\u00f1os fue aceptada la solicitud de modificaci\u00f3n de la norma Disciplinaria de Producci\u00f3n o, mejor dicho, la puntualizaci\u00f3n, presentada por el Consorcio Gorgonzola, que obliga a los productores a indicar en la etiqueta la declaraci\u00f3n de no comestibilidad de la corteza del queso.<\/p>\n
No se trata de un hecho descuidable. En cambio ha representado la terminaci\u00f3n de un largo recorrido empezado por el Consorcio hace a\u00f1os con el Ministerio de Salud Italiano.<\/p>\n
Inicialmente la propuesta fue recibida de forma sospechosa, como un atajo, pero con el pasar del tiempo y con las explicaciones detalladas, suportadas por las pruebas de laboratorio, se comprendieron todas sus razones cient\u00edficas y pr\u00e1cticas.<\/p>\n
Esta iniciativa del Consorcio ha nacido a partir de evidencias productivas. Evidencias experimentales suger\u00edan como, aunque de forma espor\u00e1dica, considerando las caracter\u00edsticas de la corteza desacificada de este queso particular, pudiera presentarse el riesgo de presencia de microorganismos no deseados. Concientiz\u00e1ndose sobre este riesgo, los productores, adem\u00e1s de poner en pr\u00e1ctica distintas iniciativas tecnol\u00f3gicas que tienen el objetivo de reducir el riesgo espec\u00edfico, con el fin de garantizar la seguridad han preferido indicar al consumidor un comportamiento preciso, la eliminaci\u00f3n de la corteza, que aumenta la seguridad de consumo del producto.<\/p>\n
Se trataba y se trata de un exceso de celo para proteger a los consumidores.<\/p>\n
De cualquier forma, con la seguridad la cosa mejor es exagerar. De hecho, la informaci\u00f3n del consumidor tiene considerarse como uno de los fundamentos del \u201csistema de seguridad de la cadena productiva alimentaria\u201d.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":26116,"template":"","class_list":["post-17319","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n