Los quesos con moho, especialmente el queso Gorgonzola, se obtienen gracias al uso de cepas seleccionadas de mohos que, desarroll\u00e1ndose en la pasta del queso, le confieren las caracter\u00edsticas vetas verdes y permiten, como consecuencia de su metabolismo, el desarrollo de compuestos arom\u00e1ticos que definen el sabor y el perfume, o el aroma noble\u00bb del queso.<\/p>\n
El queso Gorgonzola es un queso con moho de pasta blanda obtenido a partir de leche de vaca pasteurizada, con la a\u00f1adidura de fermentos l\u00e1cticos y mohos seleccionados de la especie Penicillium roqueforti<\/em>.<\/p>\n La tecnolog\u00eda de producci\u00f3n, de acuerdo con la Norma Disciplinaria de Producci\u00f3n, prev\u00e9 un tratamiento de pasteurizaci\u00f3n de la leche y el uso de un injerto l\u00e1cteo natural constituido por bacterias l\u00e1cticas term\u00f3filas.<\/p>\n Las vetas t\u00edpicas se obtienen a\u00f1adiendo a la leche cultivos seleccionados de esporas de Penicillium roqueforti.<\/em> Durante el curado los quesos se perforan en fases sucesivas para favorecer la aireaci\u00f3n de la pasta necesaria al desarrollo del micelio de Penicillium roqueforti<\/em>.<\/p>\n El desarrollo del moho en la pasta del Queso Gorgonzola representa su aspecto distintivo.<\/p>\n La maduraci\u00f3n del queso Gorgonzola es el resultado de varios procesos bioqu\u00edmicos que, controlados sabiamente por la tecnolog\u00eda de producci\u00f3n y de curado, inducen la modificaci\u00f3n de los compuestos que constituyen el cuajo y la producci\u00f3n de nuevos compuestos caracter\u00edsticos.<\/p>\n Los fen\u00f3menos bioqu\u00edmicos que intervienen durante la maduraci\u00f3n del queso Gorgonzola son bastante complejos. En concreto, en el queso Gorgonzola una flora microbiana heterog\u00e9nea contribuye a la maduraci\u00f3n y al desarrollo del aroma caracter\u00edstico. La actividad enzim\u00e1tica de la microflora causa transformaciones qu\u00edmicas complejas a cargo de los distintos componentes del cuajo.<\/p>\n Si la microflora l\u00e1ctica del injerto seleccionado tiene la tarea fundamental de producir la acidez necesaria para la realizaci\u00f3n correcta de la producci\u00f3n, el protagonista principal de la maduraci\u00f3n del queso Gorgonzola es el Penicillium roqueforti<\/em>.<\/p>\n La acidez, que al comienzo de la maduraci\u00f3n es elevada, se neutraliza paulatinamente gracias al desarrollo de los mohos.<\/p>\n Las prote\u00ednas del cuajo en su mayor\u00eda son hidrolizadas, favoreciendo la aparici\u00f3n de cantidades elevadas de formas nitrogenadas con un peso molecular menor. Los amino\u00e1cidos libres, en concreto, aumentan constantemente. De su demolici\u00f3n parcial, debida a procesos de deaminaci\u00f3n y descarboxilaci\u00f3n, originan nuevos compuestos.<\/p>\n El incremento de las fracciones nitrogenadas menores solubles puede relacionarse con la formaci\u00f3n del aroma caracter\u00edstico del queso Gorgonzola: de hecho es justamente durante la segunda fase del curado, es decir despu\u00e9s de unos 40-45 d\u00edas, que empieza a delinearse el sabor del queso.<\/p>\n Los l\u00edpidos, hidrolizados principalmente por efecto de la lipasis de Penicillium roqueforti<\/em>, liberan \u00e1cidos grasos en cantidades distintas que, a su vez, funcionan como base para otras transformaciones enzim\u00e1ticas, liberando compuestos vol\u00e1tiles como los metilquetones (heptanona y nonano).<\/p>\n En comparaci\u00f3n con otros quesos, la proteolisis y la lipolisis del queso Gorgonzola son especialmente intensas. Estos fen\u00f3menos resultan fundamentales para la definici\u00f3n del perfil arom\u00e1tico t\u00edpico de este queso.<\/p>\n Por lo tanto, con relaci\u00f3n al aroma punzante del queso, puede concluirse afirmando que el proceso de maduraci\u00f3n del Queso Gorgonzola comporta el desarrollo de compuestos caracter\u00edsticos de valor que originan el sabor y el perfume del queso.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10616,"template":"","class_list":["post-17337","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n