Probablemente a causa de su extrema apetecibilidad y de sus caracter\u00edsticas estructurales, de su cremosidad y de su untabilidad, existe la percepci\u00f3n com\u00fan entre los consumidores que el queso Gorgonzola DOP sea un queso especialmente graso. \u00a1No es verdad!<\/p>\n
Al contrario, si se comparan los niveles totales de grasa, de \u00e1cidos grasos saturados y de colesterol, se nota que el queso Gorgonzola DOP no se aleja de algunos de los productos l\u00e1cteo-caseros que se consuman m\u00e1s. \u00a0De una comparaci\u00f3n de composici\u00f3n emerge como el queso Gorgonzola DOP presente valores de grasas totales completamente alineados a los de otros quesos, que tienen entre los consumidores una mejor percepci\u00f3n en t\u00e9rminos de salud. Las motivaciones de este dato resultan evidentes si se piensa que el queso Gorgonzola se produce a partir de leche entera, no descremada y, por lo tanto, la composici\u00f3n en materia grasa del producto acabado no puede alejarse mucho de la de otros quesos con un nivel de humedad parecido y que se producen a partir de la leche entera.<\/p>\n
En los quesos con moho como el queso Gorgonzola DOP la lip\u00f3lisis inducida por el desarrollo del micelio f\u00fangico, el moho verde (Penicillium roqueforti)<\/em>, induce la liberaci\u00f3n de distintos \u00e1cidos grasos. El nivel de \u00e1cidos grasos libres aumenta en funci\u00f3n de la actividad del micelio f\u00fangico y normalmente es mayor para el tipo picante del queso Gorgonzola DOP.<\/p>\n Los \u00e1cidos grasos principales libres que se encuentran son el \u00e1cido l\u00e1urico (dodecan\u00f3ico), mir\u00edstico (tetracan\u00f3ico), palm\u00edtico (hexadecan\u00f3ico), este\u00e1rico (octadecan\u00f3ico), oleico (octadecen\u00f3ico).<\/p>\n Esta actividad lipol\u00edtica especial induce una concentraci\u00f3n de \u00e1cidos grados de cadena mediana (MCFA) m\u00e1s elevada.\u00a0 Hace tiempo que se ha reconocido que los \u00e1cidos grasos de cadena mediana y larga son inhibidores de esperas y c\u00e9lulas vegetativas de bacterias Gram + y, por lo tanto, las concentraciones localizadas de estos \u00e1cidos grasos en las vetas del queso pueden tener una funci\u00f3n inhibidora tambi\u00e9n contra los posibles microorganismos contaminantes no deseados. La presencia de estas mol\u00e9culas, adem\u00e1s de contribuir al sabor caracter\u00edstico del producto, contribuye a mejorar su facilidad de conservaci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10744,"template":"","class_list":["post-19806","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n