La maturation du fromage est le r\u00e9sultat de diff\u00e9rents processus biochimiques qui, pilot\u00e9s par la technologie de production et par l\u2019affinage, induisent la modification des constituants du lait et du caill\u00e9 en portant \u00e0 la production de nouveaux compos\u00e9s plus simples qui caract\u00e9risent les diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de fromage.<\/p>\n
Notamment le lactose est consomm\u00e9 par les bact\u00e9ries lactiques qui le fermentent en acide lactique, les prot\u00e9ines sont en partie transform\u00e9es en compos\u00e9s de poids mol\u00e9culaire inf\u00e9rieur, tels que les peptides et les acides amin\u00e9s, alors que les graisses lib\u00e8rent des acides gras\u00a0: l\u2019ensemble de ces modifications rend le fromage un aliment plus digestible et plus facilement assimilable que le lait initial.<\/p>\n
Les fromages persill\u00e9s, comme le Gorgonzola DOP, sont obtenus gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019utilisation de moisissures s\u00e9lectionn\u00e9es, notamment du Penicillium roqueforti<\/em>, qui en poussant dans la p\u00e2te du fromage d\u00e9terminent le persillage typique.\u00a0 Le d\u00e9veloppement de la moisissure repr\u00e9sente l\u2019aspect le plus important et distinctif du Gorgonzola car les activit\u00e9s prot\u00e9olytiques et lipolytiques\u00a0du Penicillium roqueforti\u00a0 <\/em>induisent une transformation profonde des prot\u00e9ines et des lipides du lait ainsi que des diff\u00e9rents composants du caill\u00e9.<\/p>\n Les ph\u00e9nom\u00e8nes biochimiques qui interviennent durant la maturation du Gorgonzola sont assez complexes car ils d\u00e9pendent de l\u2019\u00e9volution de la microflore qui est influenc\u00e9e par des produits interm\u00e9diaires qui viennent de la d\u00e9gradation des composants du lait. En particulier, dans le fromage Gorgonzola, les principaux agents de maturation sont les bact\u00e9ries lactiques ensemenc\u00e9es qui dominent la premi\u00e8re phase de la maturation en cr\u00e9ant un habitat appropri\u00e9 au d\u00e9veloppement de la moisissure.<\/p>\n L\u2019acidit\u00e9, qui est \u00e9lev\u00e9e au d\u00e9but de la maturation, est graduellement neutralis\u00e9e\u00a0; par ailleurs, parall\u00e8lement au d\u00e9veloppement de la moisissure, on observe l\u2019augmentation des fractions azot\u00e9es \u00e0 faible poids mol\u00e9culaire tandis que les lipides se lib\u00e8rent des acides gras en quantit\u00e9s diff\u00e9rentes\u00a0; ces derniers servent de substrat pour d\u2019autres transformations enzymatiques en lib\u00e9rant des compos\u00e9s volatiles \u00e0 fort impact aromatique.<\/p>\n L\u2019ensemble de ces \u00e9v\u00e8nements biochimiques qui accompagnent la maturation du Fromage Gorgonzola DOP entra\u00eene la modification de sa structure qui devient cr\u00e9meuse pour le type Doux et plus soutenue pour le type Piquant\u00a0; on assiste aussi au d\u00e9veloppement des compos\u00e9s aromatiques qui caract\u00e9risent les deux typologies.<\/p>\n On peut donc affirmer que le processus de maturation du fromage Gorgonzola entra\u00eene une transformation profonde des compos\u00e9s pr\u00e9sents initialement dans le lait qui, en extr\u00eame synth\u00e8se, d\u00e9terminent le go\u00fbt, l\u2019ar\u00f4me et la structure du fromage en contribuant \u00e0 rendre le Gorgonzola un fromage plus facilement digestible et assimilable.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10400,"template":"","class_list":["post-17393","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n