Est-ce que la cro\u00fbte du fromage fait partie de l\u2019aliment\u00a0?
\nCette question divise depuis longtemps les op\u00e9rateurs du secteur et les comportements des consommateurs.<\/p>\n
Certaines approches traditionnelles \u00e0 la consommation, celle de nos grands-parents, estimaient que la cro\u00fbte du fromage \u00e9tait comestible, on l\u2019utilisait donc en cuisine, par exemple pour donner du go\u00fbt \u00e0 la polenta.<\/p>\n
La r\u00e9alit\u00e9 productive actuelle de la fili\u00e8re fromag\u00e8re met en \u00e9vidence le r\u00f4le de la cro\u00fbte comme un conteneur\u00a0: une s\u00e9paration entre le produit et l\u2019environnement, une sorte d\u2019emballage biologique, naturel et traditionnel.<\/p>\n
On se pose alors la question suivante \u00ab\u00a0Qui est-ce qui mange l\u2019emballage des aliments\u00a0?\u00a0\u00bb G\u00e9n\u00e9ralement personne\u00a0!<\/p>\n
Dans toutes les phases de production, jusqu\u2019au terme de la maturation en usine, la cro\u00fbte entre en contact avec l\u2019environnement, elle peut donc se salir et\/ou \u00eatre contamin\u00e9e. Les modifications et l\u2019extension des march\u00e9s ont chang\u00e9 les temps et les modalit\u00e9s de transport des produits alimentaires. Le risque d\u2019entrer en contact avec des agents ind\u00e9sirables, de l\u2019usine \u00e0 la table du consommateur, a augment\u00e9.\u00a0 Par cons\u00e9quent, \u00e9liminer la cro\u00fbte avant la consommation repr\u00e9sente une bonne proc\u00e9dure de pr\u00e9vention pour la tutelle de la sant\u00e9.<\/p>\n
Cela est notamment valable pour le Gorgonzola, o\u00f9 la microflore de la cro\u00fbte est importante pour la maturation du produit. La cro\u00fbte du fromage participe effectivement aux processus de maturation mais, au terme de celle-ci, la cro\u00fbte est expos\u00e9e durant toute sa vie commerciale au contact avec l\u2019environnement qui pourrait th\u00e9oriquement \u00eatre la source de nombreux dangers, non seulement d\u2019origine microbiologique. Bien \u00e9videmment, il vaut mieux que la cro\u00fbte soit propre comme n\u2019importe quel conteneur mais il n\u2019est pas n\u00e9cessaire et\/ou possible de garantir le respect des crit\u00e8res s\u00e9v\u00e8res appliqu\u00e9s \u00e0 la partie comestible de l\u2019aliment.<\/p>\n
Il y a sept ans, le Journal Officiel de l\u2019Union Europ\u00e9enne du\u00a0 6.5.2008 (2008\/C 111\/17), a accueilli la demande de modification, ou mieux encore la clarification, \u00a0du Cahier des charges de Production requise par le Consortium Gorgonzola qui oblige les producteurs \u00e0 mettre sur l\u2019\u00e9tiquette la d\u00e9claration de non comestibilit\u00e9 de la cro\u00fbte du fromage.<\/p>\n
Il ne s\u2019agit absolument pas d\u2019un fait n\u00e9gligeable mais de la conclusion d\u2019un long parcours commenc\u00e9 par le Consortium il y a des ann\u00e9es avec le Minist\u00e8re de la Sant\u00e9 Italien.<\/p>\n
Au d\u00e9but, la proposition n\u2019avait pas re\u00e7u un bon accueil, mais avec le temps et des explications d\u00e9taill\u00e9es, soutenues par des tests de laboratoire, on a compris toutes les raisons scientifiques et pratiques de cette requ\u00eate.<\/p>\n
L\u2019initiative du Consortium a \u00e9t\u00e9 stimul\u00e9e par des \u00e9vidences de production. Etant donn\u00e9 les caract\u00e9ristiques de la cro\u00fbte d\u00e9sacidifi\u00e9e de ce fromage particulier, des \u00e9vidences exp\u00e9rimentales sugg\u00e9raient le risque, quoique occasionnel, de la pr\u00e9sence de micro-organismes ind\u00e9sirables. Apr\u00e8s avoir pris conscience de ce risque, les producteurs ont tout d\u2019abord mis en \u0153uvre diff\u00e9rentes initiatives technologiques visant \u00e0 le r\u00e9duire puis, pour garantir la s\u00e9curit\u00e9, ils ont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 indiquer au consommateur un comportement pr\u00e9cis, \u00e0 savoir l\u2019\u00e9limination de la cro\u00fbte, qui augmente la s\u00e9curit\u00e9 de consommation du produit.<\/p>\n
Il s\u2019agissait et il s\u2019agit d\u2019un exc\u00e8s de z\u00e8le pour prot\u00e9ger les consommateurs.<\/p>\n
Mais en terme de s\u00e9curit\u00e9, il mieux vaut exag\u00e9rer.
\nNous estimons que l\u2019information du consommateur est l\u2019un des fondements du \u00ab\u00a0syst\u00e8me de s\u00e9curit\u00e9 de la fili\u00e8re alimentaire\u00a0\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10391,"template":"","class_list":["post-17394","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n