Les fromages persill\u00e9s, tels que le Gorgonzola, sont obtenus en utilisant des souches de moisissures s\u00e9lectionn\u00e9es qui se d\u00e9veloppent dans la p\u00e2te du fromage en lui donnant un persillage vert-bleu\u00e2tre caract\u00e9ristique\u00a0; comme cons\u00e9quence de leur m\u00e9tabolisme, les moisissures permettent le d\u00e9veloppement de compos\u00e9s aromatiques qui d\u00e9finissent le go\u00fbt et le parfum ou \u00ab\u00a0l\u2019ar\u00f4me noble\u00a0\u00bb du fromage.<\/p>\n
Le Gorgonzola est un fromage persill\u00e9 \u00e0 p\u00e2te molle obtenu \u00e0 partir de lait de vache entier pasteuris\u00e9, auquel on ajoute des ferments lactiques et des moisissures s\u00e9lectionn\u00e9es de l\u2019esp\u00e8ce Penicillium roqueforti<\/em>.<\/p>\n La technologie de production, conform\u00e9ment au Cahier des Charges de Production, pr\u00e9voit un traitement de pasteurisation du lait et l\u2019utilisation d\u2019un levain lactique naturel compos\u00e9 de bact\u00e9ries lactiques thermophiles.<\/p>\n Le persillage, est obtenu en ajoutant au lait des cultures s\u00e9lectionn\u00e9es de spores de Penicillium roqueforti.<\/em> Durant l\u2019affinage, les meules sont piqu\u00e9es, en phases successives, pour favoriser l\u2019a\u00e9ration de la p\u00e2te qui est n\u00e9cessaire pour le d\u00e9veloppement du myc\u00e9lium de Penicillium roqueforti. <\/em><\/p>\n Le Fromage Gorgonzola est caract\u00e9ris\u00e9 par le d\u00e9veloppement des moisissures dans sa p\u00e2te. La maturation du Gorgonzola est le r\u00e9sultat de diff\u00e9rents processus biochimiques qui, savamment pilot\u00e9s par la technologie de production et d\u2019affinage, provoquent la modification des constituants du caill\u00e9 et la production de nouveaux compos\u00e9s caract\u00e9ristiques.<\/p>\n Les ph\u00e9nom\u00e8nes biochimiques qui interviennent durant la maturation du Gorgonzola sont assez complexes. Notamment, dans le fromage Gorgonzola une flore microbienne vari\u00e9e et h\u00e9t\u00e9rog\u00e8ne contribue \u00e0 la maturation et au d\u00e9veloppement de l\u2019ar\u00f4me caract\u00e9ristique. L\u2019activit\u00e9 enzymatique de la microflore provoque des transformations chimiques complexes au niveau des diff\u00e9rents composants du caill\u00e9.<\/p>\n Si la microflore lactique de l\u2019ensemencement s\u00e9lectionn\u00e9 a pour but fondamental de produire l\u2019acidit\u00e9 n\u00e9cessaire \u00e0 la bonne progression de la cas\u00e9ification, l\u2019acteur principal de la maturation du Gorgonzola est le Penicillium roqueforti<\/em>.<\/p>\n L’acidit\u00e9, qui est \u00e9lev\u00e9e au d\u00e9but de la maturation, est graduellement neutralis\u00e9e par le d\u00e9veloppement des moisissures.<\/p>\n Les prot\u00e9ines du caill\u00e9 sont en bonne partie hydrolys\u00e9es, ce qui favorise la formation de quantit\u00e9s \u00e9lev\u00e9es de formes azot\u00e9es \u00e0 poids mol\u00e9culaire inf\u00e9rieur. En particulier, les aminoacides libres augmentent constamment. De leur d\u00e9molition partielle due aux processus de d\u00e9samination et de d\u00e9carboxylation, naissent de nouveaux compos\u00e9s.<\/p>\n L\u2019augmentation des fractions azot\u00e9es mineures solubles est li\u00e9e \u00e0 la formation de l\u2019ar\u00f4me caract\u00e9ristique du Gorgonzola\u00a0: en effet, c\u2019est durant la seconde phase de la maturation, \u00e0 savoir apr\u00e8s environ 40-45 jours que commence \u00e0 se former le go\u00fbt du fromage.<\/p>\n Les lipides, hydrolys\u00e9s principalement par effet des lipases de Penicillium roqueforti<\/em>, d\u00e9gagent des acides gras en quantit\u00e9s diff\u00e9rentes qui, \u00e0 leur tour, servent de substrat pour d\u2019autres transformations enzymatiques en d\u00e9gageant des compos\u00e9s volatiles tels que les c\u00e9tones m\u00e9thyl\u00e9es (heptanone et nonanone).<\/p>\n Par rapport aux autres fromages, la prot\u00e9olyse et la lipolyse du Gorgonzola sont particuli\u00e8rement intenses. Ces ph\u00e9nom\u00e8nes sont fondamentaux pour la d\u00e9finition du profil aromatique typique de ce fromage. Par cons\u00e9quent, pour ce qui concerne l\u2019ar\u00f4me cors\u00e9e du fromage, on peut conclure en affirmant que le processus de maturation du Fromage Gorgonzola entra\u00eene le d\u00e9veloppement de compos\u00e9s aromatiques caract\u00e9ristiques importants qui sont \u00e0 l\u2019origine du go\u00fbt et du parfum du fromage.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10616,"template":"","class_list":["post-17407","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n