Le lactose, le sucre caract\u00e9ristique du lait, est dig\u00e9r\u00e9 par l\u2019organisme gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019enzyme lactase dont l\u2019activit\u00e9 chez certains sujets peut \u00eatre compromise ou consid\u00e9rablement r\u00e9duite.<\/p>\n
Le lactose, qui est pr\u00e9sent dans le lait dans un pourcentage de 5%, rev\u00eat une importance consid\u00e9rable tant du point de vue nutritionnel que technologique. Il repr\u00e9sente le substrat de fermentation pour la microflore du lait d\u2019o\u00f9 viennent les produits (acide lactique, vitamines, etc.) qui donnent l\u2019ar\u00f4me caract\u00e9ristique et la saveur aux laits ferment\u00e9s et aux yaourts. Par ailleurs, la pr\u00e9sence de lactose am\u00e9liore la capacit\u00e9 d\u2019absorption du calcium et du zinc, deux min\u00e9raux pr\u00e9sents dans le lait dans de telles quantit\u00e9s que la consommation de cet aliment est tr\u00e8s importante pour satisfaire le besoin journalier de ces min\u00e9raux.<\/p>\n
Le lactose peut rendre difficile la digestion du lait car, pour \u00eatre absorb\u00e9, il doit subir la scission en deux sucres constituants (glucose et galactose). Le lactose, tel que dit pr\u00e9c\u00e9demment, est dig\u00e9r\u00e9 par l\u2019organisme gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019enzyme lactase dont l\u2019activit\u00e9 chez certains sujets peut \u00eatre compromise ou consid\u00e9rablement r\u00e9duite. Quand il manque la lactase, le lactose est ferment\u00e9 par la flore bact\u00e9rienne intestinale, ce qui produit des gaz, des douleurs abdominales et des gargouillements d\u00e9sagr\u00e9ables. Outre la pr\u00e9disposition g\u00e9n\u00e9tique, cette difficult\u00e9 ou incapacit\u00e9 de dig\u00e9rer le lactose d\u00e9pend de l\u2019\u00e2ge\u00a0; on observe en effet une diminution progressive de l\u2019activit\u00e9 de la lactase avec l\u2019\u00e2ge. L\u2019utilisation de certains m\u00e9dicaments, les infections bact\u00e9riennes et virales mais aussi certains \u00e9tats inflammatoires intestinaux peuvent causer une intol\u00e9rance momentan\u00e9e au lactose. Cette situation peut \u00eatre \u00e9vit\u00e9e en mangeant des fromages qui \u00ab\u00a0perdent\u00a0\u00bb le lactose pendant l\u2019affinage gr\u00e2ce aux bact\u00e9ries qui dig\u00e8rent m\u00eame la cas\u00e9ine en la rendant plus facilement attaquable par les prot\u00e9ases de notre organisme.<\/p>\n
Dans le cas du Gorgonzola DOP, le lactose est consomm\u00e9 par les bact\u00e9ries lactiques au cours de la fermentation qui accompagne le processus de cas\u00e9ification.<\/p>\n
Le fromage Gorgonzola AOP est naturellement d\u00e9pourvu de lactose (moins de 0,1 g\/100 g, cons\u00e9quence naturelle du processus de production typique. Il contient du galactose).<\/p>\n","protected":false},"featured_media":27721,"template":"","class_list":["post-17414","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n