Au cours de la cas\u00e9ification et de l\u2019affinage du Gorgonzola, il se produit une d\u00e9gradation importante des prot\u00e9ines du lait. Par hydrolyse de la cas\u00e9ine et des prot\u00e9ines du s\u00e9rum, il peut se former des peptides libres qui, d\u2019apr\u00e8s certaines recherches, peuvent exercer une activit\u00e9 biologique de diff\u00e9rente nature avec des m\u00e9canismes qui n\u2019ont pas encore \u00e9t\u00e9 bien d\u00e9termin\u00e9s et sont en cours d\u2019approfondissement, ce que l\u2019on appelle les \u00ab\u00a0peptides bioactifs\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Certains de ces peptides ont, par exemple, une activit\u00e9 opio\u00efde\u00a0semblable et ils exercent un effet r\u00e9gulateur des fonctions gastro-intestinales. D\u2019autres peptides d\u00e9rivant des cas\u00e9ines se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9s actifs comme facteurs anti-hypertensifs et anti-thrombiques. Il semble que d\u2019autres encore exercent une activit\u00e9 immunomodulatrice. Pour finir, les prot\u00e9ases gastro-intestinales et notamment la trypsine lib\u00e8rent, in vitro et in vivo, de nombreux peptides phosphoryl\u00e9s qui sont utiles pour transporter le calcium.<\/p>\n
Voici des hypoth\u00e8ses r\u00e9centes et suggestives concernant les fromages persill\u00e9s en g\u00e9n\u00e9ral. Il semble que leur consommation pourrait influencer positivement le turn-over lipoprot\u00e9ique, le profil lipidique plasmatique, les param\u00e8tres h\u00e9matologiques et, plus en g\u00e9n\u00e9ral, l\u2019\u00e9tat inflammatoire de l\u2019organisme. Des techniques instrumentales de laboratoire innovantes ont identifi\u00e9 dans la composition de ces fromages diff\u00e9rents peptides, \u00e0 savoir des petites prot\u00e9ines en mesure d\u2019inhiber certaines enzymes impliqu\u00e9es dans le r\u00e9glage de la pression art\u00e9rielle.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10939,"template":"","class_list":["post-19739","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n