{"id":17544,"date":"2018-10-05T00:00:00","date_gmt":"2018-10-04T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fr.gorgonzola.com\/nouvelles\/gorgonzola-aop-descend\/"},"modified":"2023-07-18T14:37:48","modified_gmt":"2023-07-18T12:37:48","slug":"gorgonzola-aop-descend","status":"publish","type":"news","link":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/fr\/news\/gorgonzola-aop-descend\/","title":{"rendered":"Le Gorgonzola AOP descend dans la mine!"},"content":{"rendered":"<p><strong>Le Gorgonzola Aop a \u00e9t\u00e9 le protagoniste de deux visites guid\u00e9es tr\u00e8s particuli\u00e8res sous le signe de l\u2019histoire du grand fromage persill\u00e9 italien.<\/strong><\/p>\n<p>Dans le cadre de la manifestation \u00ab\u00a0Valsassina la Vall\u00e9e des Fromages\u00a0\u00bb, le 25 et 26 ao\u00fbt (suite \u00e0 la demande populaire, cela a \u00e9t\u00e9 r\u00e9p\u00e9t\u00e9 le 9 septembre) s\u2019est d\u00e9roul\u00e9e la visite guid\u00e9e au Parc Minier de Cortabbio \u2013 Primaluna, en province de Lecco, pour d\u00e9couvrir un lien inattendu qui a uni autrefois le Gorgonzola et la baryte.<\/p>\n<p>Plus de 250 visiteurs, enregistr\u00e9s le premier weekend seulement, ont rejoint, munis d\u2019un anorak et de chaussures de randonn\u00e9e, l&rsquo;entr\u00e9e de la mine \u00e0 552 m\u00e8tres d\u2019altitude, sur une route municipale bien praticable. Le long du parcours d\u2019environ 2 kilom\u00e8tres, ils ont suivi la veine min\u00e9ralis\u00e9e de baryte jusqu\u2019\u00e0 la majestueuse caverne d\u2019o\u00f9 le min\u00e9ral a \u00e9t\u00e9 extrait ces 30 derni\u00e8res ann\u00e9es.<\/p>\n<p>Au terme de la visite, le Consortium a offert une d\u00e9gustation de Gorgonzola Aop durant laquelle des anecdotes historiques r\u00e9v\u00e9lant la raison du lien inhabituel ont \u00e9t\u00e9 racont\u00e9es.<\/p>\n<p>Au d\u00e9but de l\u2019ann\u00e9e 1900, le boom des fromageries d\u2019affinage dans le Valsassina entra\u00eena le d\u00e9veloppement d\u2019une exportation florissante de Gorgonzola vers de nombreux pays \u00e9trangers, entre autres l\u2019Allemagne, la France et l\u2019Angleterre (o\u00f9 le Gorgonzola \u00e9tait pr\u00e9sent m\u00eame dans le menu du Parlement). La baryte, extraite dans le Valsassina, \u00e9tait utilis\u00e9e pour l\u2019<em>enrobage<\/em>, une \u00ab\u00a0seconde cro\u00fbte\u00a0\u00bb servant \u00e0 prot\u00e9ger le Gorgonzola qui devenait plus vuln\u00e9rable pendant le transport \u00e0 cause du ramollissement de la composante grasse.\u00a0 Auparavant, le Gorgonzola \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 import\u00e9, tel que l\u2019attestent des auteurs fran\u00e7ais du 18<sup>\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle et du d\u00e9but du 19<sup>\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle mais pour l\u2019envoyer \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, on utilisait seulement un enrobage compos\u00e9 de graisse d\u2019animal et de beurre.<\/p>\n<p>En 1907, le traitement avec la baryte fut fortement contest\u00e9 par les fran\u00e7ais qui interrompirent l\u2019importation de Gorgonzola pendant plusieurs ann\u00e9es en donnant vie \u00e0 <strong>\u00ab\u00a0La guerre de la baryte\u00a0\u00bb. <\/strong><\/p>\n<p>Le probl\u00e8me venait du poids \u00e0 vide consid\u00e9rable constitu\u00e9 par la baryte (au poids sp\u00e9cifique \u00e9lev\u00e9) ainsi que les aspects sanitaires de ce traitement. Le Minist\u00e8re de l\u2019Agriculture, de l\u2019Industrie et du Commerce chargea une commission de r\u00e9pondre aux accuses de la France. Les approfondissements firent ressortir que le pourcentage de baryte utilis\u00e9 \u00e9tait effectivement trop \u00e9lev\u00e9 et ils pr\u00e9conis\u00e8rent de remplacer ce min\u00e9ral par une mati\u00e8re plus ad\u00e9quate.<\/p>\n<p>Le Comit\u00e9 italien de la f\u00e9d\u00e9ration internationale de laiterie en fit davantage et, en 1909, il proposa d\u2019abolir tout enrobage sur le Gorgonzola. Les entreprises de production suivirent les conseils des experts fromagers et adopt\u00e8rent la feuille d\u2019aluminium que l\u2019on utilise aujourd\u2019hui encore mais \u00e0 laquelle on a ajout\u00e9 deux autres enveloppes\u00a0: une enveloppe compos\u00e9e de baguettes verticales en bois l\u00e9ger assembl\u00e9es par de l\u2019osier entrelac\u00e9 et une enveloppe externe avec un fond et un \u00ab\u00a0couvercle\u00a0\u00bb en osier entrelac\u00e9.<\/p>\n<p>De nos jours, la proc\u00e9dure de fabrication du Gorgonzola, qui est devenu en 1996 un produit \u00e0 appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e, pr\u00e9voit encore une forte intervention manuelle m\u00eame dans la grande industrie nationale. Le fromage est obtenu en utilisant exclusivement du lait de vache entier pasteuris\u00e9 auquel on ajoute des ferments lactiques, de la pr\u00e9sure et des spores de Penicillium. Apr\u00e8s la coagulation, le caill\u00e9 (environ 15 kg pour chaque meule) est plac\u00e9 dans des cercles o\u00f9 on le laisse reposer pour permettre la sortie du s\u00e9rum. Ensuite, les meules sont retourn\u00e9es et marqu\u00e9es des deux c\u00f4t\u00e9s avec le num\u00e9ro d\u2019identification de la fromagerie de production. A ce stade, elles sont d\u00e9plac\u00e9es dans des chambres, nomm\u00e9es \u00ab\u00a0purgatoire\u00a0\u00bb, avec une temp\u00e9rature de 18\/24\u00b0C o\u00f9 elles sont sal\u00e9es manuellement.<\/p>\n<p>Apr\u00e8s environ 3 semaines de maturation, dans des chambres frigorifiques \u00e0 2\/7\u00b0 C, avec une humidit\u00e9 de 85\/99%, les meules sont perc\u00e9es avec de grosses aiguilles en m\u00e9tal pour permettre \u00e0 l\u2019air d\u2019entrer dans la p\u00e2te, ce qui favorise le d\u00e9veloppement des cultures d\u00e9j\u00e0 ensemenc\u00e9es dans le caill\u00e9 et donne vie aux veinures vert bleut\u00e9 uniques du Gorgonzola.<\/p>\n<p>Au terme de l\u2019affinage, apr\u00e8s environ 2 mois, les meules sont coup\u00e9es et chaque partie est envelopp\u00e9e d\u2019une feuille d\u2019aluminium portant l\u2019incomparable <strong>G<\/strong> en relief du Consortium, c\u2019est la seule garantie de qualit\u00e9 o\u00f9 le C indique le Consortium et le G se r\u00e9f\u00e8re au fromage Gorgonzola.\u00a0 Sans le num\u00e9ro de la fromagerie d\u2019origine, les marques en relief du Consortium sur la feuille d\u2019aluminium, le fromage n\u2019est pas un Gorgonzola AOP.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":12421,"template":"","class_list":["post-17544","news","type-news","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","news-category-nouvelles","news-category-foires-et-evenements"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.8 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Le Gorgonzola AOP descend dans la mine! - Gorgonzola DOP<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/fr\/news\/gorgonzola-aop-descend\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Le Gorgonzola AOP descend dans la mine! - Gorgonzola DOP\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Le Gorgonzola Aop a \u00e9t\u00e9 le protagoniste de deux visites guid\u00e9es tr\u00e8s particuli\u00e8res sous le signe de l\u2019histoire du grand fromage persill\u00e9 italien. 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