Le plateau \u00e0 fromages est une tradition en usage dans la restauration italienne depuis les ann\u00e9es 1980 ; aujourd\u2019hui, elle est de retour dans les restaurants raffin\u00e9s et les auberges de qualit\u00e9. C\u2019est une fa\u00e7on sc\u00e9nographique et all\u00e9chante de pr\u00e9senter au client, \u00e0 la fin du repas, avant le dessert, une s\u00e9lection de fromages de diverses textures, r\u00e9alis\u00e9s avec diff\u00e9rents types de lait. Si les fromages sont associ\u00e9s \u00e0 des ingr\u00e9dients sucr\u00e9s comme le miel ou les confitures, ils peuvent remplacer le dessert\u00a0; c\u2019\u00e9tait d\u2019ailleurs une ancienne habitude des Romains qui mangeaient les fromages avec les fruits secs.<\/p>\n
Un fromage qui se trouve toujours sur le plateau des restaurants italiens, et non seulement, est bien \u00e9videmment le Gorgonzola AOP, le fromage bleu le plus r\u00e9pandu au monde si l\u2019on consid\u00e8re que plus de 5 millions de meules sont produites chaque ann\u00e9e contre les 3 millions pour le Roquefort (France) et 1 million pour le Stilton (UK). Il est propos\u00e9 en diff\u00e9rents affinages et deux types\u00a0: Gorgonzola doux, plus cr\u00e9meux et Gorgonzola piquant, plus affin\u00e9.<\/p>\n
Le personnel de salle a pour t\u00e2che de raconter l\u2019histoire, les caract\u00e9ristiques et la provenance des fromages propos\u00e9s, de les couper et les servir avec soin mais aussi de conseiller au client l\u2019ordre de d\u00e9gustation. Il doit donc avoir une grande connaissance du secteur si l\u2019on consid\u00e8re que, en Italie seulement, il y a 55 fromages AOP reconnus et prot\u00e9g\u00e9s au niveau europ\u00e9en.<\/p>\n
Si une d\u00e9gustation de fromages reste une valeur ajout\u00e9e qui peut augmenter l\u2019int\u00e9r\u00eat vers un restaurant, la gestion du plateau \u00e0 fromages exige une certaine attention. En commen\u00e7ant par les meules qui ne doivent jamais montrer le jaunissement de la p\u00e2te d\u00fb au contact avec l\u2019air, jusqu\u2019au nombre de fromages qui ne doit pas \u00eatre excessif pour \u00e9viter le gaspillage. Pour cela, de nombreux restaurateurs d\u00e9cident de mettre le m\u00eame type de fromage propos\u00e9 en plusieurs affinages, comme pour les d\u00e9gustations verticales des vins fins, tandis que d\u2019autres pr\u00e9f\u00e8rent utiliser la \u00ab\u00a0carte des fromages\u00a0\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":55975,"template":"","class_list":["post-55989","news","type-news","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","news-category-nouvelles"],"acf":[],"yoast_head":"\n