Dojrzewanie sera to wynik r\u00f3\u017cnych proces\u00f3w biochemicznych, kt\u00f3re pilotowane przez technologi\u0119 produkcji i dojrzewania, powoduj\u0105 zmiany w elementach sk\u0142adowych mleka i podpuszczki, co w efekcie daje nowe, prostsze sk\u0142adniki, kt\u00f3re charakteryzuj\u0105 odmiany sera.<\/p>\n
W szczeg\u00f3lno\u015bci laktoza jest konsumowana przez bakterie kwasu mlekowego, kt\u00f3re fermentuj\u0105 i powstaje kwas mlekowy, bia\u0142ka s\u0105 cz\u0119\u015bciowo przekszta\u0142cane w zwi\u0105zki o ni\u017cszej masie cz\u0105steczkowej, jak peptydy i aminokwasy, a z t\u0142uszczy uwalniaj\u0105 si\u0119 kwasy t\u0142uszczowe: wszystkie te transformacje powoduj\u0105, \u017ce powsta\u0142y ser jest produktem \u0142atwostrawnym i \u0142atwiej przyswajalnym ni\u017c mleko.<\/p>\n
Sery ple\u015bniowe, takie jak Gorgonzola DOP, s\u0105 otrzymywane dzi\u0119ki zastosowaniu wybranych ple\u015bni, a w szczeg\u00f3lno\u015bci Penicillium roqueforti<\/em>, kt\u00f3re rosn\u0105c w masie serowej wykszta\u0142caj\u0105 charakterystyczn\u0105 ple\u015b\u0144. Rozw\u00f3j ple\u015bni stanowi najwa\u017cniejsz\u0105 i typow\u0105 cech\u0119 wyr\u00f3\u017cniaj\u0105c\u0105 ser Gorgonzola, poniewa\u017c rozk\u0142ad proteolityczny i lipolityczny Penicillium roqueforti <\/em>powoduje g\u0142\u0119bokie przekszta\u0142cenie bia\u0142ek i lipid\u00f3w mleka i innych sk\u0142adnik\u00f3w podpuszczki.<\/p>\n Zjawiska biochemiczne, kt\u00f3re maj\u0105 miejsce w trakcie dojrzewania Gorgonzoli s\u0105 do\u015b\u0107 z\u0142o\u017cone, poniewa\u017c s\u0105 uzale\u017cnione od rozwoju mikroflory, kt\u00f3ra pozostaje z kolei pod wp\u0142ywem produkt\u00f3w po\u015brednich, otrzymywanych w wyniku degradacji sk\u0142adnik\u00f3w mleka. W szczeg\u00f3lno\u015bci, w serze Gorgonzola g\u0142\u00f3wne czynniki dojrzewania to bakterie kwasu mlekowego z enzym\u00f3w, kt\u00f3re dominuj\u0105 w pierwszej fazie dojrzewania tworz\u0105c odpowiednie \u015brodowisko do rozwoju ple\u015bni.<\/p>\n Kwasowo\u015b\u0107, kt\u00f3ra na pocz\u0105tku dojrzewania jest wysoka, jest nast\u0119pnie stopniowo neutralizowana i r\u00f3wnocze\u015bnie z rozwojem ple\u015bni zauwa\u017camy wzrost frakcji azotowych o niskiej masie cz\u0105steczkowej natomiast z lipid\u00f3w uwalniaj\u0105 si\u0119 kwasy t\u0142uszcz\u00f3w w r\u00f3\u017cnych ilo\u015bciach, kt\u00f3re z kolei, pe\u0142ni\u0105 funkcj\u0119 pod\u0142o\u017ca dla innych przekszta\u0142ce\u0144 enzymatycznych uwalniaj\u0105c substancje lotne o charakterystycznym aromacie.<\/p>\n Wszystkie te zjawiska biochemiczne, kt\u00f3re towarzysz\u0105 dojrzewaniu sera Gorgonzola DOP powoduj\u0105 zmian\u0119 struktury, kt\u00f3ra staje si\u0119 kremowa w wersji S\u0142odkiej i twardsza w wersji Pikantnej, i towarzysz\u0105 rozwojowi charakterystycznych, presti\u017cowych substancji aromatycznych typowych dla obu typ\u00f3w sera.<\/p>\n W zwi\u0105zku z powy\u017cszym mo\u017cna podsumowa\u0107 stwierdzeniem, \u017ce proces dojrzewania sera Gorgonzola wi\u0105\u017ce si\u0119 z g\u0142\u0119bokim przekszta\u0142ceniem zwi\u0105zk\u00f3w obecnych pocz\u0105tkowo w mleku, kt\u00f3re upraszczaj\u0105c, definiuj\u0105 smak, aromat i struktur\u0119 sera a tym samym powoduj\u0105, \u017ce Gorgonzola jest serem \u0142atwostrawnym i przyswajalnym.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":17248,"template":"","class_list":["post-17247","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n