{"id":17254,"date":"2015-10-07T00:00:00","date_gmt":"2015-10-06T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pl.gorgonzola.com\/wiadomosci\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/"},"modified":"2023-07-18T14:22:08","modified_gmt":"2023-07-18T12:22:08","slug":"aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny","status":"publish","type":"column","link":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/","title":{"rendered":"Aromat sera Gorgonzola Dop, przyjemny czy nieprzyjemny"},"content":{"rendered":"<h3><strong>Skomplikowany i delikatny proces biochemiczny<\/strong><\/h3>\n<p>Sery ple\u015bniowe, a w szczeg\u00f3lno\u015bci Gogonzola, s\u0105 otrzymywane dzi\u0119ki zastosowaniu wybranych szczep\u00f3w ple\u015bni, kt\u00f3re rozwijaj\u0105 si\u0119 w masie serowej, nadaj\u0105c jej charakterystyczne \u017cy\u0142kowate wzory i umo\u017cliwiaj\u0105c w konsekwencji dzi\u0119ki ich metabolizmowi rozw\u00f3j zwi\u0105zk\u00f3w aromatycznych, kt\u00f3re nadaj\u0105 serowi smak i zapach lub &#8222;szlachetny&#8221; aromat.<\/p>\n<p>Gorgonzola to ser ple\u015bniowy, mi\u0119kki, otrzymany z pe\u0142nego, pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem bakterii kwasu mlekowego i wybranych ple\u015bni Penicillium roqueforti.<\/p>\n<p>Technologia produkcji, zgodnie z zasadami produkcji, zak\u0142ada obr\u00f3bk\u0119 pasteryzacyjn\u0105 mleka i zastosowanie naturalnych enzym\u00f3w mlecznych z termofilnych bakterii mlecznych.<\/p>\n<p>Typowa ple\u015b\u0144 otrzymywana poprzez dodanie do mleka to wybrane szczepy Penicillium<em> roqueforti.<\/em> W czasie dojrzewania formy s\u0105 perforowane, w kolejnych fazach, aby u\u0142atwi\u0107 wietrzenie masy niezb\u0119dne do powstania grzybnia <em>Penicillium roqueforti<\/em>.<\/p>\n<p>Powstawanie ple\u015bni w masie sera Gorgonzola to czynnik wyr\u00f3\u017cniaj\u0105cy ten rodzaj sera.<\/p>\n<p>Dojrzewanie sera to wynik r\u00f3\u017cnorodnych proces\u00f3w biochemicznych, kt\u00f3re pilotowane przez technologi\u0119 produkcji i dojrzewania, powoduj\u0105 zmiany w elementach sk\u0142adowych podpuszczki, co w efekcie daje nowe, charakterystyczne sk\u0142adniki.<\/p>\n<p>Zjawiska biochemiczne, kt\u00f3re maj\u0105 miejsce w trakcie dojrzewania Gorgonzoli s\u0105 do\u015b\u0107 z\u0142o\u017cone. W szczeg\u00f3lno\u015bci, w serze Gorgonzola r\u00f3\u017cnorodna flora mikrobiologiczna bierze udzia\u0142 w dojrzewaniu i w powstawaniu charakterystycznego aromatu. Dzia\u0142alno\u015b\u0107 enzymatyczna mikroflory powoduje g\u0142\u0119bokie przekszta\u0142cenia chemiczne w r\u00f3\u017cnych sk\u0142adnikach podpuszczki.<\/p>\n<p>Je\u017celi mikroflora mleczna wybranych enzym\u00f3w ma za zadanie produkowanie kwasowo\u015bci niezb\u0119dnej do poprawnego przeprowadzenia procedury mleczarskiej, to g\u0142\u00f3wnym aktorem dojrzewania Gorgonzoli jest<em> Penicillium roqueforti<\/em>.<\/p>\n<p>Kwasowo\u015b\u0107, na pocz\u0105tku dojrzewania jest wysoka, a nast\u0119pnie powoli jest neutralizowana poprzez rozw\u00f3j ple\u015bni.<\/p>\n<p>Bia\u0142ka podpuszczki s\u0105 w wi\u0119kszej cz\u0119\u015bci hydrolizowane przyczyniaj\u0105c si\u0119 do powstania du\u017cej ilo\u015bci frakcji azotowych o mniejszej masie cz\u0105steczkowej. Wolne aminokwasy, w szczeg\u00f3lno\u015bci rosn\u0105 bezustannie. Z ich cz\u0119\u015bciowego rozk\u0142adu, w wyniku proces\u00f3w dezaminacji i dekarboksylacji, powstaj\u0105 nowe zwi\u0105zki.<\/p>\n<p>Wzrost mniejszych, rozpuszczalnych frakcji azotowych jest skorelowany z powstawaniem charakterystycznego aromatu Gorgonzoli: to w\u0142a\u015bnie w czasie drugiej fazy dojrzewania, czyli po oko\u0142o 40 -50 dniach, zaczyna powstawa\u0107 specyficzny smak sera.<\/p>\n<p>Lipidy, hydrolizowane przede wszystkim w wyniku lipazy<em> Penicillium roqueforti<\/em>, uwalniaj\u0105 kwasy t\u0142uszczowe w r\u00f3\u017cnych ilo\u015bciach, kt\u00f3re z kolei pe\u0142ni\u0105 rol\u0119 pod\u0142o\u017ca do przekszta\u0142ce\u0144 enzymatycznych uwalniaj\u0105c substancje lotne takie jak metyloheksan\u00f3w (heptan i nonan).<\/p>\n<p>W por\u00f3wnaniu do innych ser\u00f3w, procesy proteloizy i lipolizy Gorgonzoli s\u0105 wyj\u0105tkowo intensywne. Te zjawiska s\u0105 niezb\u0119dne do otrzymania aromatu typowego dla tego sera.<\/p>\n<p>W zwi\u0105zku z powy\u017cszym, w odniesieniu do ostrego aromatu sera, mo\u017cna podsumowa\u0107 stwierdzeniem, \u017ce proces dojrzewania sera Gorgonzola, wi\u0105\u017ce si\u0119 z powstawaniem charakterystycznych, presti\u017cowych zwi\u0105zk\u00f3w aromatycznych, kt\u00f3rym ser zawdzi\u0119cza smak i zapach.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10616,"template":"","class_list":["post-17254","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.4 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Aromat sera Gorgonzola Dop, przyjemny czy nieprzyjemny - Gorgonzola DOP<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pl_PL\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Aromat sera Gorgonzola Dop, przyjemny czy nieprzyjemny - Gorgonzola DOP\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Skomplikowany i delikatny proces biochemiczny Sery ple\u015bniowe, a w szczeg\u00f3lno\u015bci Gogonzola, s\u0105 otrzymywane dzi\u0119ki zastosowaniu wybranych szczep\u00f3w ple\u015bni, kt\u00f3re rozwijaj\u0105 si\u0119 w masie serowej, nadaj\u0105c jej charakterystyczne \u017cy\u0142kowate wzory i umo\u017cliwiaj\u0105c w konsekwencji dzi\u0119ki ich metabolizmowi rozw\u00f3j zwi\u0105zk\u00f3w aromatycznych, kt\u00f3re nadaj\u0105 serowi smak i zapach lub &#8222;szlachetny&#8221; aromat. Gorgonzola to ser ple\u015bniowy, mi\u0119kki, otrzymany z [&hellip;]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Gorgonzola DOP\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/consorziogorgonzola\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2023-07-18T12:22:08+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/pl.gorgonzola.com\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/odore-gorgonzola.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"810\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"350\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Szacowany czas czytania\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"2 minuta\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/pl\\\/kolumny\\\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/pl\\\/kolumny\\\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\\\/\",\"name\":\"Aromat sera Gorgonzola Dop, przyjemny czy nieprzyjemny - Gorgonzola DOP\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nl.gorgonzola.com\\\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/pl\\\/kolumny\\\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\\\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/pl\\\/kolumny\\\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2015\\\/06\\\/odore-gorgonzola.jpg\",\"datePublished\":\"2015-10-06T22:00:00+00:00\",\"dateModified\":\"2023-07-18T12:22:08+00:00\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/pl\\\/kolumny\\\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\\\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/pl\\\/kolumny\\\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\\\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/pl\\\/kolumny\\\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\\\/#primaryimage\",\"url\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2015\\\/06\\\/odore-gorgonzola.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2015\\\/06\\\/odore-gorgonzola.jpg\",\"width\":810,\"height\":350},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/pl\\\/kolumny\\\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\\\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\\\/\\\/pl.gorgonzola.com\\\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"kolumny\",\"item\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/pl\\\/kolumny\\\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":3,\"name\":\"Aromat sera Gorgonzola Dop, przyjemny czy nieprzyjemny\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/nl.gorgonzola.com\\\/#website\",\"url\":\"https:\\\/\\\/nl.gorgonzola.com\\\/\",\"name\":\"Gorgonzola DOP\",\"description\":\"\",\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nl.gorgonzola.com\\\/#organization\"},\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\\\/\\\/nl.gorgonzola.com\\\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"pl-PL\"},{\"@type\":\"Organization\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/nl.gorgonzola.com\\\/#organization\",\"name\":\"Gorgonzola DOP\",\"url\":\"https:\\\/\\\/nl.gorgonzola.com\\\/\",\"logo\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/nl.gorgonzola.com\\\/#\\\/schema\\\/logo\\\/image\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2023\\\/08\\\/logo-full-blue.svg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/gorgonzola.egloo.it\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2023\\\/08\\\/logo-full-blue.svg\",\"width\":149,\"height\":73,\"caption\":\"Gorgonzola DOP\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/nl.gorgonzola.com\\\/#\\\/schema\\\/logo\\\/image\\\/\"},\"sameAs\":[\"https:\\\/\\\/www.facebook.com\\\/consorziogorgonzola\"]}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Aromat sera Gorgonzola Dop, przyjemny czy nieprzyjemny - Gorgonzola DOP","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/","og_locale":"pl_PL","og_type":"article","og_title":"Aromat sera Gorgonzola Dop, przyjemny czy nieprzyjemny - Gorgonzola DOP","og_description":"Skomplikowany i delikatny proces biochemiczny Sery ple\u015bniowe, a w szczeg\u00f3lno\u015bci Gogonzola, s\u0105 otrzymywane dzi\u0119ki zastosowaniu wybranych szczep\u00f3w ple\u015bni, kt\u00f3re rozwijaj\u0105 si\u0119 w masie serowej, nadaj\u0105c jej charakterystyczne \u017cy\u0142kowate wzory i umo\u017cliwiaj\u0105c w konsekwencji dzi\u0119ki ich metabolizmowi rozw\u00f3j zwi\u0105zk\u00f3w aromatycznych, kt\u00f3re nadaj\u0105 serowi smak i zapach lub &#8222;szlachetny&#8221; aromat. Gorgonzola to ser ple\u015bniowy, mi\u0119kki, otrzymany z [&hellip;]","og_url":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/","og_site_name":"Gorgonzola DOP","article_publisher":"https:\/\/www.facebook.com\/consorziogorgonzola","article_modified_time":"2023-07-18T12:22:08+00:00","og_image":[{"width":810,"height":350,"url":"https:\/\/pl.gorgonzola.com\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/odore-gorgonzola.jpg","type":"image\/jpeg"}],"twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Szacowany czas czytania":"2 minuta"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/","url":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/","name":"Aromat sera Gorgonzola Dop, przyjemny czy nieprzyjemny - Gorgonzola DOP","isPartOf":{"@id":"https:\/\/nl.gorgonzola.com\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/odore-gorgonzola.jpg","datePublished":"2015-10-06T22:00:00+00:00","dateModified":"2023-07-18T12:22:08+00:00","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/#breadcrumb"},"inLanguage":"pl-PL","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/#primaryimage","url":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/odore-gorgonzola.jpg","contentUrl":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/odore-gorgonzola.jpg","width":810,"height":350},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/aromat-sera-gorgonzola-dop-przyjemny-czy-nieprzyjemny\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/pl.gorgonzola.com\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"kolumny","item":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/kolumny\/"},{"@type":"ListItem","position":3,"name":"Aromat sera Gorgonzola Dop, przyjemny czy nieprzyjemny"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/nl.gorgonzola.com\/#website","url":"https:\/\/nl.gorgonzola.com\/","name":"Gorgonzola DOP","description":"","publisher":{"@id":"https:\/\/nl.gorgonzola.com\/#organization"},"potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/nl.gorgonzola.com\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"pl-PL"},{"@type":"Organization","@id":"https:\/\/nl.gorgonzola.com\/#organization","name":"Gorgonzola DOP","url":"https:\/\/nl.gorgonzola.com\/","logo":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/nl.gorgonzola.com\/#\/schema\/logo\/image\/","url":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/logo-full-blue.svg","contentUrl":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/logo-full-blue.svg","width":149,"height":73,"caption":"Gorgonzola DOP"},"image":{"@id":"https:\/\/nl.gorgonzola.com\/#\/schema\/logo\/image\/"},"sameAs":["https:\/\/www.facebook.com\/consorziogorgonzola"]}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/column\/17254","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/column"}],"about":[{"href":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/column"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10616"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gorgonzola.egloo.it\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17254"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}