Mognaden av osten \u00e4r resultatet av olika biokemiska processer som genom tillverkningstekniken och lagringen g\u00f6r att mj\u00f6lkens och ostmassans best\u00e5ndsdelar \u00e4ndras och bildar nya enklare f\u00f6reningar som \u00e4r utm\u00e4rkande f\u00f6r de olika ostsorterna.<\/p>\n
Laktosen bryts ned av mj\u00f6lksyrabakterierna som fermenterar den till mj\u00f6lksyra, proteinerna omvandlas delvis till f\u00f6reningar med l\u00e5g molekylvikt, s\u00e5som peptider och aminosyror, och fr\u00e5n fetterna frig\u00f6rs fettsyror. Sammantagna g\u00f6r dessa omvandlingar att osten blir mer l\u00e4ttsm\u00e4lt och l\u00e4ttare tas upp av kroppen \u00e4n den ursprungliga mj\u00f6lken.<\/p>\n
Gr\u00f6nm\u00f6gelostar, som t.ex. Gorgonzola SUB, erh\u00e5lls genom tills\u00e4ttning av utvalda m\u00f6gelarter, framf\u00f6rallt Penicillium roqueforti, <\/em>som utvecklas i ostmassan och bildar den typiska marmoringen. M\u00f6gelutvecklingen utg\u00f6r det viktigaste och mest utm\u00e4rkande k\u00e4nnetecknet f\u00f6r gorgonzolaosten i och med att de proteolytiska och lipolytiska effekterna av Penicillium roqueforti <\/em>medf\u00f6r en djupg\u00e5ende f\u00f6r\u00e4ndring av mj\u00f6lkproteinerna och -fetterna samt de olika best\u00e5ndsdelarna i ostmassan.<\/p>\n De biokemiska processer som sker under gorgonzolaostens mognad \u00e4r ganska invecklade eftersom de beror p\u00e5 utvecklingen av mikrofloran, vilken i sin tur p\u00e5verkas av mellanprodukterna som erh\u00e5lls vid nedbrytningen av mj\u00f6lkens best\u00e5ndsdelar. De viktigaste agenserna f\u00f6r att mognadsprocessen ska komma ig\u00e5ng \u00e4r mj\u00f6lksyrabakterierna. De dominerar den f\u00f6rsta mognadsfasen och skapar en idealisk milj\u00f6 f\u00f6r m\u00f6gelutvecklingen.<\/p>\n Syrahalten \u00e4r h\u00f6g i b\u00f6rjan av mognadsprocessen men neutraliseras gradvis. I takt med m\u00f6gelutvecklingen m\u00e4rks en \u00f6kning av kv\u00e4vefraktionerna med l\u00e5g molekylvikt medan det frig\u00f6rs olika m\u00e4ngder av fettsyror fr\u00e5n fetterna. Dessa fettsyror fungerar i sin tur som substrat f\u00f6r andra enzymatiska omvandlingar och frig\u00f6r flyktiga \u00e4mnen med stor aromatisk inverkan.<\/p>\n Tillsammans medf\u00f6r dessa biokemiska processer att Gorgonzola SUB mognar. Ostens struktur f\u00f6r\u00e4ndras och blir kr\u00e4mig hos den milda sorten och fastare hos den starka sorten. Dessutom utvecklas de uppskattade aromatiska f\u00f6reningar som \u00e4r utm\u00e4rkande och typiska f\u00f6r b\u00e5da sorterna.<\/p>\n Slutsatsen blir d\u00e4rf\u00f6r att gorgonzolaostens mognadsprocess medf\u00f6r en v\u00e4sentlig f\u00f6r\u00e4ndring av de best\u00e5ndsdelar som inledningsvis f\u00f6rekommer i mj\u00f6lk. Kortfattat best\u00e4mmer dessa best\u00e5ndsdelar ostens smak, arom och struktur och bidrar till att gorgonzolaosten blir mer l\u00e4ttsm\u00e4lt och l\u00e4ttare tas upp av kroppen.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":19843,"template":"","class_list":["post-17317","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n