Gr\u00f6nm\u00f6gelostar som t.ex. gorgonzolaosten framst\u00e4lls genom anv\u00e4ndning av utvalda m\u00f6gelarter. N\u00e4r dessa frodas i ostmassan uppst\u00e5r den karakteristiska gr\u00f6na marmoreringen. Till f\u00f6ljd av deras \u00e4mnesoms\u00e4ttning bildas aromatiska f\u00f6reningar som best\u00e4mmer ostens smak och doft, med andra ord dess \u201d\u00e4dla arom\u201d.<\/p>\n
Gorgonzolaosten \u00e4r en mjuk gr\u00f6nm\u00f6gelost som tillverkas p\u00e5 past\u00f6riserad helmj\u00f6lk fr\u00e5n ko med tills\u00e4ttning av mj\u00f6lksyrabakterier och utvalda m\u00f6gelarter av sorten Penicillium roqueforti<\/em>.<\/p>\n Tillverkningstekniken, som f\u00f6ljer produktspecifikationen, inneb\u00e4r att man past\u00f6riserar mj\u00f6lken och tills\u00e4tter naturliga termofila mj\u00f6lksyrabakterier.<\/p>\n Den typiska marmoreringen erh\u00e5lls genom att man till mj\u00f6lken tills\u00e4tter utvalda kulturer av sporer av Penicillium roqueforti.<\/em> Under mognadsprocessen sticker man h\u00e5l i ostarna i olika omg\u00e5ngar. Denna teknik fr\u00e4mjar ventilationen i ostmassan, som \u00e4r n\u00f6dv\u00e4ndig f\u00f6r utvecklingen av Penicillium roqueforti.<\/em><\/p>\n Det m\u00f6gel som bildas i ostmassan utg\u00f6r gorgonzolaostens utm\u00e4rkande drag.<\/p>\n Mognaden av gorgonzolaosten \u00e4r resultatet av olika biokemiska processer. N\u00e4r dessa noggrant styrs med r\u00e4tt tillverknings- och lagringsteknik, inleds en f\u00f6r\u00e4ndring av best\u00e5ndsdelarna i ostmassan varp\u00e5 det bildas nya karakteristiska f\u00f6reningar.<\/p>\n De biokemiska fenomen som uppst\u00e5r under gorgonzolaostens mognad \u00e4r r\u00e4tt s\u00e5 komplexa. I gorgonzolaosten, i synnerhet, bidrar en varierad och olikartad mikrobiell flora till att osten mognar och dess karakteristiska arom utvecklas. Mikroflorans enzymaktivitet utl\u00f6ser komplexa kemiska f\u00f6r\u00e4ndringar i ostmassans olika best\u00e5ndsdelar.<\/p>\n Sammanfattningsvis har mikrofloran i de utvalda mj\u00f6lksyrabakterierna den grundl\u00e4ggande uppgiften att \u00e5stadkomma den n\u00f6dv\u00e4ndiga syrahalten f\u00f6r r\u00e4tt utveckling av ystningen. Det som \u00e4r avg\u00f6rande f\u00f6r gorgonzolaostens mognad \u00e4r d\u00e4remot Penicillium roqueforti<\/em>.<\/p>\n Syrahalten \u00e4r h\u00f6g i b\u00f6rjan av mognadsprocessen men neutraliseras gradvis under m\u00f6gelutvecklingen.<\/p>\n Proteinerna i ostmassan \u00e4r till stor del hydrolyserade, vilket fr\u00e4mjar f\u00f6rekomsten av h\u00f6ga halter av kv\u00e4veformer med l\u00e5g molekylvikt. I synnerhet sker en konstant \u00f6kning av de fria aminosyrorna. En delvis nedbrytning av dessa aminosyror genom deaminering och dekarboxylering ger upphov till nya f\u00f6reningar.<\/p>\n \u00d6kningen av de mindre l\u00f6sliga kv\u00e4vefraktionerna g\u00e5r hand i hand med utvecklingen av gorgonzolaostens karakteristiska arom. Osten b\u00f6rjar n\u00e4mligen f\u00e5 sin typiska smak under mognadens andra del, d.v.s. efter ca 40 \u2013 45 dagar.<\/p>\n Fetterna, som huvudsakligen har hydrolyserats av lipaserna i Penicillium roqueforti<\/em>, frig\u00f6r olika fettsyror i varierande m\u00e4ngd. I sin tur utg\u00f6r dessa fettsyror substratet f\u00f6r andra enzymatiska omvandlingar som frig\u00f6r flyktiga f\u00f6reningar som metylketoner (heptanon och nonanon).<\/p>\n J\u00e4mf\u00f6rt med andra ostsorter \u00e4r spj\u00e4lkningen av proteiner och fetter s\u00e4rskilt intensiv hos gorgonzolaosten. Dessa processer \u00e4r grundl\u00e4ggande f\u00f6r att f\u00e5 fram den typiska aromen hos denna ost.<\/p>\n Vad g\u00e4ller ostens stickande arom kan det sammanfattningsvis konstateras att mognadsprocessen g\u00f6r att det i gorgonzolaosten bildas uppskattade karakteristiska aromatiska f\u00f6reningar som ger osten dess smak och doft.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":10616,"template":"","class_list":["post-17324","column","type-column","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n